“No podemos quedar resumidos en fernet y choripán”: la sorprendente alianza gastronómica de cocineros y productores cordobeses que es furor
Se trata de la red Utuco, que tiene 275 integrantes; todas las zonas de Córdoba están representadas
CÓRDOBA.- La iniciativa nació en la postpandemia y viene consolidándose. Utuco, una voz camiare (de la comunidad originaria de los comechingones), que significa “abundancia”, es la asociación que reúne a 275 integrantes –220 productores, 40 cocineros- que trabaja para fortalecer la identidad productiva de Córdoba y su gastronomía. “No podemos quedar resumidos en fernet y choripán porque la provincia produce mucho más, tiene una identidad más amplia”, dice a LA NACION el impulsor de la movida, el chef Gabriel Reusa.
Durante la temporada otoño-invierno se realiza un tour de cocina que tendrá 14 estaciones (destinos) en diferentes puntos de la geografía cordobesa: “Solo una parada fue en la capital, el resto es por el interior, muy rico en productores, en pequeñas economías regionales que reflejan identidades locales, heterogéneas. Córdoba tiene una gran variedad de producción que transparenta su variedad de terruños, de climas, de suelos. Hacemos carnes de todo tipo y excelente calidad, frutihorticultura, quesos, hierbas aromáticas”.
Reusa, dueño del restaurante Goulu, grafica el trabajo que hacen con que la palabra “chocolate” en el país evoca directamente a Bariloche, “aunque el 75% de la producción está en Córdoba. Hay una diferencia entre hacer el producto y gestionar la identidad. En el caso del chocolate, a la identidad se la quedó Bariloche”.
Franco Michelli, productor de cordero cordobés magro de pasturas, con su emprendimiento “Cuatro reinas” integra la red. Desarrolló un Pastoreo Racional Voisin (PRV), una metodología de producción de pasto, que se hace en el marco del bienestar animal, con la protección del ambiente; certificó su carácter de “orgánico”. Del desarrollo del “cordero cordobés” participaron, además de productores, el INTA, la Universidad Nacional de Río Cuarto y la provincia.
De “Utuco” también participan, por ejemplo, el maestro quesero multipremiado Juan Mendoza, dueño de Toro Azul en Tío Pujio, una pyme de quesos artesanales; Alquería Santa Olalla, otra fábrica liderada por José Gulle cuya especialización son los quesos franceses, aunque tiene otras variedades elaboradas con leche de cabra, de vaca y de dos leches y La Colorada, La Colorada, de Valeria Martín y Rafael Perelló, que en Traslasierra fabrica quesos de cabra.
El camino de la identidad
Martín califica de “muy importante” la tarea de la red e indica que “a nivel mundial el producto local y la gastronomía ligada al producto local está muy desarrollada. A la Argentina le queda mucho por recorrer. Por eso es muy significativo lo que hace Utuco, que releva lo que se produce en Córdoba, que es muy variado y de altísima calidad; eso ya es muchísimo, nos da visibilidad».
Además enfatiza que hace “puente” con la gastronomía para que los consumidores conozcan a los productos, los empiecen a incorporar. “Es una revalorización de la producción local”, sintetiza y agrega que la Argentina se caracteriza “por siempre endiosar lo foráneo en cuanto a producto gastronómico y ni siquiera conocemos lo propio. Lo que marca la diferencia es la identidad y esa es la idea de la red. Es un aporte a la cultura gastronómica».
Reusa subraya que para los productores lo que hacen es “como sus hijos, entonces disfrutan de que se lo traten bien, de que se ponga en valor, de sacar lo mejor de cada producto. Entonces, es un aliado directo e incluso se anima a lo nuevo, algunos hasta modifican su producción para alinearla con la filosofía de la identidad”.
Comenta el caso de un productor de vinos de Brinkmann, en el noreste cordobés, que dejó de hacer el vino tradicional para especializarse en “vino cocido (vin cuit), más identificado con lo piemontés de la zona. Dejó de lidiar con los problemas de hacer vino en una zona donde no hay uvas y tiene más demanda porque no tiene competencia”.
En San José, en Traslasierra, la familia Sánchez Amezcua se dedican a la producción y venta de uvas y menta. El padre de los emprendedores llegó de España a Mendoza y a mediados de los ’40 empezó a dedicarse al negocio. En los ’80 siguieron la tradición en el oeste cordobés.
Analía Sánchez, una de las hijas de los fundadores, relata que hacen uva de mesa (los únicos productores de la provincia, Red Globe es la variedad) y para vinificación. “Mis padres con 84 y 82 años siguen trabajando todos los días, acompañados por mí y mi hermano, Juan. Ya somos tres generaciones en la finca, porque está mi hijo”, detalla. Hace poco lanzaron un vino malbec, Nanaco, como los nietos les dicen a los abuelos.
“Nos pone muy contentos formar parte de Utuco, donde colaboramos y nos ayudamos entre los productores”, indica.
El “respeto” por las identidades locales es uno de los ejes sobre los que trabaja Utuco; se arman comunidades por regiones. “El amor a la tierra es igual, pero las producciones son diferentes y aprovechamos eso. Además, hay un impacto positivo en las comunidades”, apunta Reusa.
El chef indica que los productos “emblemáticos” también tienen que ver con las zonas, aunque reconoce que en general hay una “gran revalorización del monte, un determinante del sabor cordobés”. En esa línea menciona las hierbas aromáticas, frutos como el mistol, la algarroba, el piquillín. Admite también que hay “modas”. Por ejemplo, en los últimos tiempos, regresó la salicornia. Dice que la usa mucho Francis Mallmann, es una suculenta que crece en el salitre y que en Córdoba hay en la zona de la laguna de Ansenuza; la compara con los espárragos.
En el marco del proyecto, desde esta semana hay una tienda de venta de productos regionales en el Cabildo de la ciudad de Córdoba, a la vez que están armando una biblioteca exclusiva con información para todos los interesados en el tema.