Milagros de Souza Lage y Aniceto Villalon son los administradores de Rincón de Chillar, un campo de 7900 hectáreas ubicado en el partido de Azul, que realiza un planteo mixto de agricultura (trigo, cebada, maíz, soja y girasol), dos tambos pastoriles que ordeñan 2000 vacas, cría vacuna y producción de trufas.

En la zona, las lluvias rondan entre 850 y 1000 milímetros anuales, con suelos que van desde los profundos y con buena fertilidad, dedicados a agricultura, hasta los someros con tosca a 20 centímetros, usados preferentemente para la cría. La empresa pertenece a una familia histórica de la Argentina que en la Belle Époque tuvo casamientos con europeos y que, a lo largo del tiempo, enfrentó varias desgracias. “El campo se trabajaba mal y nosotros aparecimos en 2019 en una situación realmente triste, porque lo único que habían hecho los que administraban antes era saquearlo. Es decir, lo recibimos en muy malas condiciones”, recuerda Milagros.

Al poco tiempo de hacerse cargo, surgió la pandemia y motivó cambios de comportamiento en el equipo de trabajo. ¿Qué pasó? “La gente no estaba mirando el calendario para ver cuando se iban de vacaciones; estaban contentos de poder trabajar, colaborar y poder ir y venir al aire libre mientras otros estaban encerrados”, agrega.

“Sin embargo, los tambos habían crecido demasiado sin base sólida y la gente estaba muy frágil anímicamente; era como una empresa gigante con pies de barro. Además, en ese momento nos asustamos, porque pensamos qué pasaría si algún trabajador venía con COVID al tambo: se habría clausurado. Entonces, apareció el asesor Fernando Ruiz Toranzo para dar un apoyo psicológico dentro de la empresa y nos ayudó a pensar cómo podíamos manejar esa situación, en un equipo de 40 personas”, añade.

“A partir de ese momento se hizo una reestructuración muy profunda del organigrama de la empresa, para instalar el rol de gerente Operativo y potenciar otros roles que no estaban; además se adoptó una mecánica de trabajo con gente muy comprometida y trabajadora, y a su vez, se tomaron los mejores asesores para cada actividad, porque estamos convencidos de que la mirada de un profesional externo es fundamental para poder crecer y evolucionar dentro del negocio agropecuario”, completa.

Primeros pasos

“La agricultura fue lo primero que se saneó aplicando todos los productos que hacían falta para eliminar el yuyal que había en los lotes. El paquete tecnológico es de punta y actualmente todo el campo está mapeado por ambientes para siembra y fertilización variables”, cuenta Aniceto.

“El partido de Azul es una zona de cosecha fina, donde se hace bastante trigo y cebada en invierno, con rindes de 5500kg/ha en el campo en los últimos tres años. Y en verano, maíz (7500-8000kg/ha), soja (3000-3200) y girasol (2400).

“Damos mucha importancia a la producción, pero también a la comercialización. Tenemos un escritorio en Tandil, donde están los responsables del área administrativa y comercial. Para las ventas de granos contamos con el asesoramiento de la consultora AZ-Group, con quien tenemos una reunión mensual de análisis de la coyuntura y después compartimos los tableros de la comercialización disponible y futura”, explica.

“El segundo paso fue reorganizar la lechería, con el asesor Hugo Quatrocchi para darle importancia a la selección genética, a la alimentación y a la sanidad”, precisa. En los tambos de Rincón de Chillar no hay tuberculosis ni brucelosis; los planes sanitarios se cumplen a rajatabla sin titubear en los rechazos. Además, a través del tiempo se va consolidando una genética de primer nivel con inseminación artificial en todos los rodeos e importación de embriones desde Estados Unidos. “Medimos la performance vaca por vaca tratando de utilizar la menor cantidad de materia seca para que se convierta en leche, que es el fundamento para lograr eficiencia”, destaca.

En la selección genética Villalon busca una correcta inserción de ubre, muy buenas patas y un animal mediano, no demasiado grande ni demasiado chico, versátil y que se adapte al ambiente de producción.

“Nosotros tratamos de hacer plata con la leche y no leche con la plata; esto quiere decir que no vamos a producir 40 litros por vaca y por día, pero sí ganar dinero con un sistema pastoril, sobre la base de praderas de muy buena calidad y alta producción, y de suplementar lo menos posible con alimento balanceado en el tambo y una TMR preparada con el grano propio suministrada debajo del alambrado eléctrico”, diferencia Aniceto. Así, hoy están produciendo 18.000 litros por hectárea sobre la superficie de vacas en ordeño. “No queremos gastar de más y perseguimos la eficiencia en la producción utilizando pasturas de alfalfa y raigrás, más verdeos de avena en invierno y sorgo en verano”, añade.

En Rincón de Chillar hay dos tambos: uno de alta producción con vacas de más de dos lactancias y otro con las vaquillonas recién paridas de menor producción. “Hoy lo que nos falta es el envejecimiento del rodeo porque se limpiaron los tambos: toda vaca que producía menos de 16 litros fue vendida y reemplazada por nueva genética; por eso nos hace falta un poco más de edad en los rodeos que estamos ordeñando”, razona Milagros. Toda la crianza y recría de las terneras se hace en el campo.

La actividad tambo tiene un negocio que es la venta de leche y otro, mucho más difícil, la venta de vaquillonas preñadas de 26 meses con un peso aproximado de 590 kilos. Se venden a un promedio de 6500 litros de leche en 6 cuotas ajustadas por Siglea, mediante venta particular por consignatario o remates. El resultado de este manejo es una razonable producción de leche por vaca -29 litros como promedio anual- y la venta de hembras con gran cantidad de datos productivos.

“En la cría vacuna, en 2019 el rodeo estaba totalmente envejecido y hasta había toros del vecino entre nuestras vacas. La infraestructura estaba totalmente abandonada y hubo que reordenar todo con servicio estacionado, un estricto plan sanitario, con énfasis en el control de enfermedades venéreas, poner en valor alambrados y aguadas y descartar por diente las vacas viejas para rehacer el rodeo con terneras propias. Nos ayudó mucho el alto valor de la vaca china para hacer esa limpieza y la de los tambos. Los terneros se destetan con 180-200 kilos macho y hembra, y se venden para invernada”, indica.

Producción de trufas y plantines

En 2008, en el campo surgió la posibilidad de cultivar trufas negras, llamadas también trufas del Périgord, una región de Francia donde se desarrollan en forma natural. Con la ayuda de profesionales, se analizaron las tierras y descubrieron que en un cerro que se encuentra en el campo se conjugaban las variables necesarias para lograr ese desafío: suelo calcáreo con materia orgánica, pendiente y amplitud térmica.

En mayo de 2010 se instaló la primera trufera con una superficie de 5 hectáreas y 436 plantines micorrizados de robles europeos y encinas por hectárea. En septiembre 2014 se extrajo la primera trufa. La trufa es un hongo comestible que elige las raíces de algunos árboles, como las encinas y los robles, para vivir en simbiosis con ellos, lo que genera una relación beneficiosa para ambos.

Las trufas se desarrollan en el suelo a una profundidad ideal de 5 a 30cm. Para encontrarlas se necesitan perros adiestrados, preferiblemente de razas sociables como los Border Collie, Labradores o Bretón, pero pueden ser mestizos con buenas aptitudes. Se recolectan en invierno, porque necesitan frio para madurar; la cosecha empieza en junio y finaliza a mediados de septiembre. Además, en Rincón de Chillar desarrollaron un vivero para producir los plantines de roble y encina inoculados con trufas para su posterior trasplante.

En 2024 produjeron 55 kilos de trufas por hectárea en promedio, con sectores de más de 80 kilos y otros de 35. El peso promedio de las trufas fue de 62 gramos, con extremos de 10 hasta 600 gramos. El intenso aroma y su sabor particular hacen de la trufa un ingrediente único en las mejores cocinas del mundo. Algunos chefs la llaman “el diamante negro” de la cocina y llegan a pagar más de 1800 euros el kilo en época navideña.

A la hora de vender, el tamaño y la forma importan: en el mercado interno, el sector gastronómico es el destino que se lleva la mayor cantidad y los mejores chefs de Buenos Aires han agregado la trufa negra a su carta de invierno. Para el mercado externo, la Argentina corre con la ventaja de producir a contraestación y envía las trufas por avión a Europa, Estados Unidos y al sudeste asiático.

Se publicó originalmente el 10 de diciembre de 2024